辣子蒜

□ 刘卫国

“油泼辣子一道菜。”在陕西关中道民间盛传着这么一句话。的确，当地人无辣不欢，打油诗曰：八百里秦川尘土飞扬，三千万秦人齐吼秦腔；端一碗髯面喜气洋洋，没撮辣子嘟嘟囔囔。

漫画/高岳

其实，在关中民间，有许多人将辣子和大蒜组合在一起，这就是辣子蒜：既可以夹馍、拌菜、拌面，也可以单独盛盘上桌成为一道“靓丽”的招牌菜。大蒜中富含大量挥发油，适量食用大蒜可以增强人体免疫力。

第一次接触辣子蒜还是30多年前，当时我在西安铁路公安处武功车站派出所当民警。有天晚饭，派出所的厨子做的是蒜蘸面：一盆用扯面煮熟的白面片，里面漂了一些绿油油的青菜叶，民警们每人拿个小碗，里面盛些厨子做的辣子蒜，再兑些凉白开或者面汤，白面片蘸着辣子蒜水水，浓郁的蒜香味、清爽的酸辣味、喷香的炝锅油味，还未入口，已经馋涎欲滴了……

厨子是陕西省武功县当地人，做得一手“陕菜”。他说，辣子蒜在关中道有好几种做法，各有其味，做法都很简单，做得好了，吃过之后口腔内不会留有大蒜味。

后来，我经常去乡下一些同学、战友家做客，慢慢地对制作辣子蒜有了几分掌握和喜好。

将剥净、洗净的大蒜放在蒜臼子里，捣成蒜泥后倒入碗中，蒜泥上铺一层干辣椒面，加入食盐、芝麻、十三香。起锅烧油，将油烧得冒烟，然后“刺啦”一声倒入蒜泥碗中，这个时候，满厨房辣子蒜的香气就溢出来了，这个时候，趁油温还在，给蒜泥碗中倒入一勺香醋，迅速搅拌均匀，香气就更加浓郁了，再加入少许凉白开，一碗辣子蒜就做好了。有一次，我在家中做了碗辣子蒜，香气“飘”得楼道都是，只听几位刚走到楼道的邻居说：“呀，谁家做辣子蒜了，真香。”

辣子蒜的另一种做法更简单，将剥好洗净的大蒜、新鲜的线辣椒、一小块生姜放在案板上，像剁饺子馅一样剁成芝麻大小，然后装入碗中，加入少许凉白开和食用盐，滴入香醋、香油即可食用。如果还嫌麻烦，也可将剥好洗净的大蒜、线辣椒、一小块生姜放在蒜臼子里，捣成泥状后倒入碗中加食用盐，滴入香醋、香油即可。用大蒜和新鲜线辣椒做出来的辣子蒜，白色（大蒜）和绿色（线辣椒）相间，看起来更有食欲。

春季和夏季的时候，正是野生马齿苋生长的旺季，派出所休班的民警们在野地里采摘一些马齿苋，蒸点马齿苋馒头，热馒头蘸着辣子蒜，那个香啊……

无论是老北京的炸酱面、云南的过桥米线、新疆的拉条子还是广西的螺蛳粉，往碗里加入几小勺辣子蒜味道更美，吃完之后不由己“再来一碗。”

时隔多少年，每每到了周末，做碗辣子蒜，或拌菜、拌饭，或夹馍、吃蒜蘸面，或是吃碗辣子蒜羊血、凉皮或者擀面皮，很惬意的。

（作者单位：西安铁路公安处）