佳肴苦瓜酿

蒙华

我父亲喜欢吃苦瓜酿。岭南的农历五月，苦瓜正当季，父亲便会不时叫家人做苦瓜酿。苦瓜酿更是端午节我家必备的菜肴。

父亲是村里的医生，生活很简朴，但他对喜欢吃的菜品很讲究，可以用“精益求精”来形容。他对做苦瓜酿的要求就是如此。

做苦瓜酿选材是关键。老家的苦瓜基本上是两个品种：一种是修长的，表皮没有棱角，瓜形头大尾小；一种是短粗圆柱状的，表皮棱鳞凸现，皮厚色深。父亲总是二者兼顾，挑选色泽鲜亮、均匀周正、成熟度刚好的苦瓜。

小时候，每次家里做苦瓜酿，我的任务就是切苦瓜，并挖出苦瓜肚里的瓤和籽。我先是把这些苦瓜切成一段一段的，每段约三寸长，切口要斜切，不能平切。然后再把瓜瓤和瓜籽清掉。有的苦瓜的瓤和籽连得很紧，小孩的手指不够力挖出来，我就会用筷子捅松，再用手去抠。最后用水洗干净挖空后的苦瓜，我负责的这道工序才算完成。

我三哥的任务是剁肉馅，馅的主料一定是鲮鱼。为丰富馅料还可再配些半肥瘦猪肉，猪皮要剥出来，然后手工把鱼和猪肉剁成肉饼。剁肉饼需要耐心，要用力慢剁，把肉剁得细小均匀而有弹性，最后还要手拿起馅往砧板使力摔打几次，让馅起胶状。剁肉刀声密集而有节奏，那时候感觉像音乐般悦耳动听。馅还要加一点陈皮八角之类的配料，再加点糯米粉，使其有黏性。至此，真材实料的肉馅就成了。

随后就是一家人齐上阵，把肉馅装进苦瓜，一定要把馅塞满压实，并稍凸出一些在皮外面。最后把苦瓜酿一个个轻放到大锅里，堆放整齐。

煮苦瓜酿也很讲究。首先把事先煮好的猪骨汤倒进装有苦瓜酿的锅，连同猪皮一起煮。水要合适，过水面三节手指高为宜。火也不能一直是猛火，水开后，就要用中火和文火各小煮一段时间。关火后，不能马上开盖，最好焐上半小时。肉汤煮开以后，配合火候，苦瓜皮都已经入味了，瓜有肉味，肉有瓜味，相辅相成，一大锅香喷喷的苦瓜酿就做成了。

第一次煮的时候一般是刚熟就可以了，表皮略点绿色。第一餐吃时有点苦味才好。若第一次就过熟，第二次第三次再煮时，苦瓜酿就会烂熟，甚至会软身脱馅，味道也会打折扣。

我感觉苦瓜酿是第二天最好吃。那时，馅的味道已经完全渗透到苦瓜的皮层里面，苦中带甘，甘中带鲜，滋味丰富。这就是苦瓜酿，我和家人的佳肴。

父亲不一定都参与这些制作工序，但一定是“总监工”。父亲对做苦瓜酿的要求近似苛刻。但那时我妈要照顾尚小的我和姐姐，还要忙农活家务，所以她做的苦瓜酿自然也达不到父亲的要求。每到端午节，或者是已分家的大哥过来帮忙，或者是外出工作的三哥回来做。有时也会叫邻村的大姨妈过来帮忙。我大姨妈是一个很能干的人，尤其是擅长做各种过节菜式，做出的苦瓜酿味道也是最好。

苦瓜酿做好了以后，端午节当晚，一家人便会饱餐一顿，主菜其实就是苦瓜酿一种。在二十世纪70、80年代的农村，苦瓜酿已经是佳肴，我们几兄妹不觉得菜式单调，总是吃得津津有味。从做医生的父亲角度看，苦瓜酿清热正气又新鲜美味，小孩子也可以多吃，因而一贯反对“饱餐”“多吃”的他，也不阻拦我们饱食苦瓜酿。

其实这一锅苦瓜酿还是我们一家人往后好几餐的菜。第一餐后，父亲便会挑十个八个苦瓜酿出来作为他独有的菜。而我们总是把剩下的大半锅苦瓜酿风卷残云般地在几餐内搞定。但我爸专用碟子上的那几个苦瓜酿我们是不能再碰了。父亲有句口头禅：“小孩不吃大把日子，老人不吃会死。”父亲那几个苦瓜酿，一两个就可吃上一天，供他慢慢地“享受”着。也正因为小时候总觉得苦瓜酿好吃又吃不够，它的吸引力才一直在。

味道也会遗传的。大人喜欢吃什么，我们就喜欢吃什么；小时候喜欢吃什么，长大了就喜欢吃什么。家乡苦瓜酿的味道，已深深地镌刻在我的心里。现在，家里也不时会做些苦瓜酿解解馋，外出吃饭也常点苦瓜酿，但是已很难寻回小时候熟悉的味道了。

苦瓜是夏天的味道，苦瓜酿是端午节的味道，也是我最难忘的少年的味道。

（作者单位：广西壮族自治区梧州市委政法委）