《老坛酸菜质量安全通用要求》团体标准发布

日前，中国食品科技学会发布《老坛酸菜质量安全通用要求》（T/CIFST 011-2023）团体标准。该标准明确规定了老坛酸菜的术语和定义，原辅料、产品质量、产品安全、净含量、生产加工过程、检验规则、判定规则、标签、标志、包装、运输与贮存要求，有利于提高老坛酸菜质量与安全水平。

老坛酸菜的定义为：以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。老母水是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出可溶性物质的混合盐水溶液。

老坛酸菜感官要求规定，状态为组织致密，无霉变，无白膜，无正常视力可见的异物；色泽呈金黄色至深黄绿色；老母水为呈微黄或浅黄色的澄清或半浊液体；具有发酵后特有的气味。滋味与口感要求规定，叶柄部位口感脆嫩，无明显的老筋；叶片部位柔嫩多汁，富有韧性；咸酸味适宜，具有发酵后应有的滋味，无异味。

老坛酸菜的理化指标规定，水分≤85% ，总酸为0.6%—1.6%，氯化物≤9% ；污染物限量指标规定，亚硝酸盐≤20mg/kg；微生物限量指标中，明确规定了菌落总数、大肠菌群的采样方案和限量要求。此外，食品添加剂的使用应符合 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中对腌渍蔬菜或发酵蔬菜制品的规定。

出厂检验要求规定，每批出厂产品应经检验，合格后方可出厂，出厂检验项目包括净含量、感官要求、水分、总酸、氯化物、亚硝酸盐、菌落总数和大肠菌群。 包装、运输与贮存要求规定，包装应封装严密，无渗漏、无胀袋；产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋；运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品混运；应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内，不得与有毒、有害或有异味的物品混存。

中国食品科学技术学会有关专家在接受《中国消费者报》记者采访时表示，该标准是与中国食品科技学会此前发布的《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》（T/CIFST 010-2022）协调配套的产品标准，从产品指标、生产加工过程等方面对老坛酸菜行业进行规范，初步打造老坛酸菜的团体标准体系，推动老坛酸菜行业规范健康发展。（孙燕明）