法治号
□ 然 玉
近日，有媒体记者在江苏省无锡市两家星巴克门店卧底调查发现，一些门店频繁触碰食品安全的红线：食材过期后仍继续用，做成多款畅销饮品售出；主管、店员“言传身教”篡改保质期，有的食材被人为“延保”一周；承诺“开封后不过夜”的糕点，第二天偷偷上架。此外，还有用擦垃圾桶抹布擦咖啡机、吧台等物品的情况。对此，星巴克发文表示，“高度关注，已于第一时间关闭了这两家门店，并立刻启动深入调查。”
在时下的都市生活中，星巴克的卓然地位不言而喻。在一些都市白领心目中，星巴克所提供的，不只是饮料、空间，更是某种身份标签和审美趣味。只是让人意想不到的是，号称践行“金标准”的星巴克，居然徒有其表。记者一番暗访，就将其存在的诸多食品安全隐患显现出来，一些食卫领域司空见惯的劣行，如今同样在星巴克上演。
连锁餐饮企业的品控，一直是“世界难题”。其之所以复杂的主要原因来自两方面：其一是股权结构的多元化所带来的品牌方与运营方的拉锯，这在加盟店、合营店等模式中表现得尤为充分；其二是单店内部标准化管理和绩效考核激励的矛盾，既要保障食品安全，给用户良好的消费体验，又要考虑单店的营业额和利润率，在二者很难兼顾时，员工便通过“潜规则”剑走偏锋以求“两全”。而值得注意的是，星巴克基本都是直营模式，因此两家门店被曝光存在问题，更多还是基于后一种原因。
众所周知，大牌连锁餐饮企业内部都有一套完善的品控流程，员工要学习的操作手册都是厚厚一叠。在操作手册中，关于分区、分类、分人，定量化、定时化等都有着非常明确的要求，这些标准化、流程化的操作规则，可以有效降低个体员工因为惰性和随意性而犯错的可能性。而这只是硬币的一面，硬币的另一面则是，公司要考核门店的营业额和利润率。于是，在不断的实践试探中，基层员工通过评估风险与收益，自然会选择对自己有利的操作方式。
总的来说，出现这样的问题其根源就在于，门店员工对于“收入最大化”有着共同的诉求，但对“维护食品卫生与安全”缺乏坚定的共识。这导致的一个直接后果就是店员很容易合谋来走“歪门邪道”控成本、保收入，而不会形成有效的内部监督来落实标准化管理要求，来强化品控。比如在无锡的这两家星巴克门店，主管、店员甚至会“言传身教”分享许多“潜规则”，可谓是集体下水。
从奈雪的茶、麦当劳到星巴克，一连串大牌连锁餐饮企业失守，说到底还是相关企业在食品安全方面诚意不足、决心不够、投入不多。绝大多数门店都没有“利益超脱”的负责监督食卫食安的专员，加之总店的飞行检查和日常抽查又流于形式，这必然导致单店内部抱团形成“暗箱”。症结显而易见，对策也就不言自明。对症施策，不该是一件难事。
跟帖
监管部门要担起职责
比篡改保质期、使用过期食材更可怕的是，星巴克涉事门店从主管到店员的心知肚明与习以为常。这种不以为意，也暴露出监管的缺失。现实中，消费者个体囿于认知、能力、时间、精力的限制，难以精准地鉴别出假冒伪劣，也容易被知名品牌的虚假宣传所蒙骗，这就需要监管部门擦亮眼睛，真正担负起守护“舌尖安全”的职责。(武汉 王丽美)
编辑：李晓慧