预制菜需让消费者“吃得明白”

这款牛丸鱼蛋面里的鱼丸是袋装半成品。

“点了一碗牛丸牛杂面，本以为吃的是现场制作的牛丸、牛杂，结果端上来发现全是预制菜。”“我去饭馆是懒得做饭，没想到饭馆都懒得做饭了……”刚刚过去的“3·15”，有关预制菜的话题再度引人关注。有消费者反映，许多菜品虽然是“现做”，食材却不一定是“现做”。

牛丸算不算预制菜？麦当劳、肯德基算不算预制菜？记者调查发现，由于没有国家标准，预制菜概念比较模糊。人大代表、业内人士纷纷提出，预制菜亟需统一标准，让消费者“吃得明白”。

用了“半成品”菜单没体现

因为用火受到限制，设在商场内的餐厅做菜时往往会使用“半成品”。记者发现，很多餐厅即便使用了“半成品”，也不会主动告知顾客或在菜单上标识。

位于长楹天街的“莆田”餐厅，菜单印刷精美。在记者询问下，店员表示，店内有小部分菜品是预制菜。“预制菜都是由公司中央厨房统一制作的，然后配送到各个分店。”像猪蹄、佛跳墙等需要炖较长时间的菜品，会提前预制成半成品，待客人点餐后，只需再加工一下即可。店员表示，店里工作人员均学习过预制菜二次加工的知识，“厨房培训的时候讲过”。

在一家名为“讨喜烧牛杂档”的餐馆内，后厨店员正将一颗颗鱼蛋从一个绿色商品包装袋中取出，投入锅内加热。很快，一碗牛丸鱼蛋面就摆上了餐桌。

“鱼蛋都是袋装的吗？”记者询问。“不装袋怎么从那么远的地方运过来？”店员说，鱼蛋等原材料都由公司统一采购配送到店里，“你搜一下，网上应该有卖的。”根据店员介绍，记者果然搜索到了同款鱼蛋。

记者了解到，在网上，也有大量的咖喱牛肉、酸汤鱼等“料理包”出售，放入热水中或放进微波炉加热，就能比较轻松地做出一桌饭菜。

餐厅作承诺 顾客仍怀疑

随着预制菜的话题被广泛讨论，一些餐厅也打出“现炒”“不用预制菜”的招牌来揽客。

在“北李妈妈菜”西铁营万达店，门口“对预制菜说NO”的宣传语十分显眼。店员表示，他们店的理念是“好食材比好工艺更重要”，坚持“现点现做”，不用预制菜。

在大众点评上，不少顾客对敢于明确不用预制菜的商家深表赞许，但也有顾客在其中一家店体验后表示，“5分钟菜就上齐了”，对店内是否真的没用预制菜表示怀疑。

记者发现，在商家不告知的情况下，消费者其实很难单纯从外观上分辨是否为预制菜。尤其在点外卖的情况下，加上运输颠簸、口感变化等因素，消费者更难辨别。

“就怕花了‘现做’的钱，结果吃到的却是预制菜。”有消费者表示，是不是预制菜不能“商家说啥就是啥”，而是应该有一个标准，明明白白写出来。

预制菜是啥 能否具体化

商家使用预制菜，是否应明确告知消费者？中国商业技师协会发布的团体标准《餐饮业标准化菜单指南》提出，菜单中除了应描述菜品加工过程中使用的主要原材料、辅料之外，还应标注“预制品”或“半成品”等信息。

为加强预制菜食品安全监管，海淀区市场监管局也曾发出预制菜食品安全倡议。倡议提出，鼓励餐饮服务经营者和外卖平台公示预制菜使用信息，同时倡导第三方外卖平台在网页上公示菜品名称和使用预制菜情况。

关于“主动公示”，业内响应者寥寥。记者采访中发现，几乎没有餐厅在菜单上标注自己使用预制菜，或是主动告知顾客。

北京市餐饮行业协会秘书长安少宁介绍，“目前关于预制菜的定义并不标准。”他表示，餐饮行业面临招工难，在标准化生产发展迅速的背景下，预制菜也随之出现。他认为，在关注菜单标注问题之前，首先要弄清楚什么是预制菜。

根据目前使用较为普遍的中国烹饪协会《预制菜》团体标准，预制菜被定义为以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。根据该标准，预制菜被分为即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）四大类。

对于这一概念，业内意见并不统一。有业内人士表示，“预制菜”概念不宜泛化。“如果按照这个概念，火腿肠、方便面算不算预制菜？麦当劳、肯德基算不算？”业内人士称，消费者最关心的其实是商家是否使用“料理包”代替“现做”。从这个角度来说，消费者所在乎的“预制菜”，并不是罐头、汤圆、净菜之类，而是“料理包”。

190多个标准 但没有国标

记者发现，当前整个预制菜行业缺少生产标准、食品安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异。不仅如此，目前预制菜的定义、产品分类和食品安全指标也比较模糊，缺乏统一标准。

记者以“预制菜”为关键词，在全国标准信息公共服务平台上查询，系统立刻检索到21项不同的预制菜标准，例如“预制菜分类”“预制菜加工技术规范”“预制菜冷链配送规范”等。记者还检索到“速冻预制食品”“预制肉类食品质量安全要求”等诸多与预制菜相关的标准，不过这些标准多为地方标准或行业标准，而非国家标准。

在今年全国两会上，全国人大代表、中华全国律师协会会长高子程提出应尽快出台预制菜领域的统一国家标准。他表示，目前经地方政府、行业组织发布的预制菜团体标准、地方标准有164个，加上一些企业标准，总数超过190个。“如果没有统一标准，市场上预制菜生产原材料以及生产方式会有差异，存在一些食品安全隐患风险。”（记者 张楠 王琪鹏）