法治号
本刊记者 徐明皎
什么是预制菜?预制菜含防腐剂吗?消费者去饭店吃饭，商家能不能在未告知的情况下直接上预制菜?
近日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》)，对消费者关心关注的问题作出回应。《通知》还要求加强食品安全监管，促进预制菜产业高质量发展。
为预制菜戴上“紧箍”
“五分钟速成，味道和饭店的没什么区别。”在某购物平台上，有购买者分享说。
近年来，预制菜进入家庭餐桌，成为忙碌上班族的选项之一。人民网研究院的数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，有望在2026年超过万亿。
2023 年，中共中央、国务院发布的《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提出，“培育发展预制菜产业”。
此前，已有不少地方布局发展预制菜产业。据了解，2022年以来，广东、山东、福建、河北等地先后出台预制菜发展措施，瞄准万亿产业前景。还有不少城市争夺“预制菜之都”称号。
市场红火的背后，消费者不时提出疑问：预制菜安全吗?去饭店吃饭，商家没有明确告知就端上预制菜，消费者的知情权如何保障?
此次六部门发布的《通知》明确：预制菜不添加防腐剂。市场监管总局相关司局负责人就《通知》有关情况回答记者提问时，也给消费者吃下“定心丸”：食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下，尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”，已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌处理工艺，无使用防腐剂必要性。
《通知》还首次明确预制菜的定义和范围，指出要推进预制菜标准体系建设、加强预制菜食品安全监管。在河海大学法学院副教授张莉莉看来，《通知》有利于统一全社会对预制菜的概念认知，为未来完善预制菜产业立法提供清晰的框架，也有利于促进对预制菜监督管理的精细化。
《通知》还要求，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
顶层立法亟待推进
“预制菜是食品工业化的必然产物，具有方便快捷的特点，但同时在食材采购、生产加工、包装储存、运输配送等众多环节存在食品安全风险。”张莉莉提醒说。
中国农业大学教授范志红一直关注预制菜产业，“一些地方的预制菜生产以小企业为主，技术水平、管理能力和员工专业素质有限，有必要从国家和行业层面加强品质管理，落实食品工厂的相关环境要求、操作规范、产品检测规范和员工培训体系。”她表示。
2022年，各地陆续开展关于预制菜的立法探索和实践。据张莉莉介绍，有的在地方性法规中以专门条文的形式加以规定，如《江苏省食品安全条例》《广东省粤菜发展促进条例》，有的进行预制菜专项立法，如《中山市特色预制菜促进办法(草案送审稿)》。
“仅有地方立法是不够的，还需要有国家层面的顶层设计，以有效协同不同区域关于预制菜行业的地方立法和执法。”张莉莉表示，目前关于预制菜行业的顶层立法尚付阙如。她建议，在食品安全法中以专门条文形式对预制菜作出一般规定，同时由政府及行业主管部门通过规范性文件对预制菜的标准制定、食品安全等问题予以监管。
针对消费者的知情权和选择权问题，张莉莉认为，可以在相关立法中确立预制菜使用提前告知制度，包括提前告知的内容、以何种方式告知、不履行告知义务应承担的法律后果等，以消除经营者与消费者之间的信息不对称。
地方探索可资借鉴
目前，中国预制菜行业标准主要是团体标准和企业标准，还有少量的地方标准。标准不统一，带来适用混乱，也让消费者无所适从。
《通知》明确提出，研究制定预制菜食品安全的国家标准。
2023年初，上海、江苏、浙江和安徽四地市场监管局共同制定《长三角预制菜生产许可审查指引》(以下简称《审查指引》)，将不同类型的预制菜分别对应到现行《食品生产许可目录》中。有业内人士认为，该《审查指引》对未来制定预制菜行业法规具有重要的借鉴意义。
据张莉莉介绍，《审查指引》梳理预制菜产品类别，规范预制菜生产条件，并从原辅材料采购管理、添加剂使用要求、冷链运行管理、保质期试验等方面强化风险点的防控要求。从内容上看，上述内容符合《通知》中“统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求”这一要求。
但是《审查指引》对预制菜的定义比《通知》宽泛。按照《通知》的规定，预制菜不包括速冻面、米等主食类食品，也不包括中央厨房制作的菜肴和不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等。“需要对《审查指引》作出相应修订。”她说。
“推进预制菜产业健康发展的核心，在于完善预制菜的食品安全监管。”张莉莉表示，除构建预制菜食品安全监管法律体系、健全预制菜食品安全国家标准外，还需完善预制菜市场准入和退出制度、预制菜产业信息公开制度、预制菜使用提前告知制度等。此外，还应构建预制菜产业的数字化平台，帮助上下游企业之间通过数字化、标准化、规范化的方式对预制菜生产链进行全面管控，从而实现预制菜食材追根溯源，从源头上确保预制菜的品质和安全。
编辑：白楚玄