丁慎毅

据中新社报道，近日，有视频博主暗访百果园门店，发现有门店将小凤梨标签打成价格更贵的大凤梨标签、将已经发酵出酒味的蜜瓜切块处理后当作果切上架出售，还有门店把放了一个半月的啤梨正常售卖。5月7日凌晨，百果园官方微博发布致歉声明，称经查涉事门店为成都、武汉区门店，存在将水果违规分级、售卖变质果切水果等问题，涉事加盟门店已停业整顿，并责令涉事店员停职再教育。

百果园目前拥有5000余家线下门店，年营业额超百亿元，但加盟模式下也容易出现一系列问题，如门店各自为政、缺乏团队合作意识、总部难以实现统一有效管理和运营等。事实上，近年来该企业频频面临产品和服务质量方面的投诉，还曾被消费者质疑“涉嫌销售不符合国家食品安全标准的水果”，因此被告上法庭。

有奶茶店在加工果茶过程中使用腐烂水果，有咖啡店使用过期原料，更有大型超市销售过期肉品或者用其加工食品，网红餐厅使用隔夜死蟹冒充现杀活蟹……近年来，媒体曝光的食品安全事件不少，涉及诸多品牌，这背后反映出一些餐饮连锁企业加盟模式的痛点，应该引起反思和警醒。

一般来说，餐饮连锁企业初期都会大力招徕加盟商，在资本加持下进入高速增长期后，便可能将精力更多用在追求营销效果、缩减各类成本上，而非用在食品安全以及增加产品与服务的独特性、差异性上。表面看，企业总部都有较完善的质量内控体系，但由于人才培养跟不上、企业文化建设不足、过度追求KPI（关键业绩指标）等原因，说好的管理往往是鞭长莫及。

近年来，餐饮行业诸多侵害消费者合法权益的行为都与加盟店相关，这提示相关品牌不能一味追求扩张速度，而疏于对加盟店的管理和监督。一定程度上说，没有平衡好质量与速度、快速扩张与专业化建设、产业表面火爆与食品安全隐患之间的关系，已成国内餐饮业的痼疾，严重阻碍着行业的升级与创新。一些餐饮企业抓住了中国消费市场整体发展的趋势和机会，却忘记了科学管理才是企业行稳致远的秘笈。

随着消费需求日益多元，以及消费主体渐趋成熟，餐饮消费早已不再是单纯的物质消费，亦非简单的吃喝果腹。成为“餐饮+文化+个性化体验”的商家和平台，尝试跨界合作、跨界发展，或将成为趋势。加盟连锁餐饮企业，不能空有庞大的体量，还要加强品控，坚守质量标准，同时要及时转变思路，通过不断了解市场趋势、行情，主动创新求变，进而迎来更可持续的发展。

须知，店开得再大、生意再红火，安全、健康等也依旧是餐饮行业的核心竞争力。珍惜羽毛，踏实练好内功，把对各门店的管理和监督落到实处，把好质量、口味、服务的关口，永远是餐饮企业的“本分”。在守好这个“本”的基础上去创新、去探索，才能不本末倒置，才能活下去、活得久、活得好。